Tacacho
Plátanos verdes sancochados a los que se fríen, o se asan a la brasa (en carbón). Se les machaca con el cachimazo y en seguida se les amasa con manteca de wira concho (residuos sólidos de la manteca de chancho que al calentarlos no se llega a poner líquido) y sal al gusto, sirviéndose calientito.
Tacacho en salsa de Palmito
Tacacho con cecina y/o chorizo
El tacacho es el plátano frito y machacado que se mezcla con manteca de chancho. Por lo general se sirve acompañado de cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional, que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada.
Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o recipiente de madera. Machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte, freír la cecina o el chorizo. Se sirve caliente y acompañado de salsa criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají molido.
Tequeños de Cecina
Cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional, que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada.
Arroz Chaufa con Cecina y Chorizo regional
Patacones
Se corta los plátanos en trozos de cuatro centímetros, diagonalmente o simplemente de manera transversal.
En una olla, caliente suficiente aceite para freír. Fría los patacones pero sólo hasta que estén suaves. Coloque uno o dos dedos del aceite caliente en una sartén y agregue el ajo machacado para aromatizar el aceite. Aplaste los plátanos para formar los patacones.
Coloque nuevamente los patacones en el aceite con ajo hasta que se doren y queden tostaditos.
Escurra el aceite sobrante y rocíe con la páprika, sal y pimienta al gusto.
En una olla, caliente suficiente aceite para freír. Fría los patacones pero sólo hasta que estén suaves. Coloque uno o dos dedos del aceite caliente en una sartén y agregue el ajo machacado para aromatizar el aceite. Aplaste los plátanos para formar los patacones.
Coloque nuevamente los patacones en el aceite con ajo hasta que se doren y queden tostaditos.
Escurra el aceite sobrante y rocíe con la páprika, sal y pimienta al gusto.
Lomo saltado de Cecina
Juane de gallina
Es un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de un gran tamal, preparado sobre la base de arroz, gallina y huevos, y se envuelve en hojas de “vijao”.
Las presas se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Se las deja reposar por medio día. Cocinar el arroz con poca agua para que salga graneado. Dejarlo enfriar, luego freír la mixtura de ajo, cebolla molida, comino y pimienta. Dejar enfriar y agregar el orégano. Todos estos ingredientes se mezclan con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida de chancho y sal al gusto.
Luego, colocar en el centro de la hoja de vijao, que le dará ese sabor característico (previamente pasadas por agua caliente para que se pueda amoldar sin romperse) la porción de arroz, y en su centro la presa, procediendo a unir las puntas y amararlas con tiras de paja para evitar que penetre el agua.
Poner al fuego la olla con agua hasta la mitad. Una vez que rompa el hervor, colocar los juanes y dejar que hierva por espacio de una hora. Servir acompañado de ensalada de chonta.
Empanada de Yuca con Cecina
Carnes del monte
El poblador sanmartinense se alimenta de carnes de animales que muchos cazadores o “montaraces” capturan cuando se dirigen a “montear” (cazar en la selva). Tenemos venado, huangana, sajino, tapir o sachavaca, armadillo o carachupa, picuro o majaz, añuje, etc. Estos se preparan de diversas formas: asados, sancochados, en sopas, fritos, etc.
ENSALADA DE CHONTA
Plato elaborado con la chonta, parte central de una palmera, la que se sirve sazonada con limón, y si desea otras verduras disponibles.
Nina juanes
Elaborado con presa de gallina sancochada. Aparte, se bate los huevos, a los que se adiciona la mishquina (raíz más pequeña, de forma y color semejante a la zanahoria), ajo molido, manteca, culantro picado, sal, orégano, comino al gusto.
La masa de huevos y la presa de gallina se añade al centro de las cuatro hojas de vijao (hoja de la selva que se usa para envolver los Juanes, lo que le da un sabor especial) que en una olla pequeña se le dará la forma de juanes, amarrándolo fuertemente con paja, para luego asarlo a la brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande.
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