Gastronomía Iquitos

El menear del fogón que irrumpe desde el interior del caldero que aviva los peroles, mana el sahumerio vapor, obra del hervor del guiso, y que ambos se baten al zoom del soplo del aire, cual si fueran a unirse con el sazonador que se deja verter por manos prodigiosas, las que luego han de soasar la piel del pollo, desvaneciendo así cualquier trazas de brote  de pluma, que puedan incomodar el paladar de sus comensales loretanos.

La flama de la candela, que alcanza el plano verde puesto sobre una parrilla, a de su asarlo hasta ponerlo a punto para luego machacársele con el cachimazo y tener asi una masa que es el ingrediente principal del Tacacho.

En caliente aceite se fríen los Patacones, que son trozos de plátano verde aplastados, que luego han de servirse con Sábalo (pescado amazónico de agradable sabor) soasado en la Tullpa, especie de bracera grande cuya fuente calorífica se compone de carbón ardiente. Este plato se acompaña con ensalada de Chonta (palmera de la Selva) y unas rodajas de tomate.

En mesa se deja para que uno se sirva un potecillo con ají molido de la selva, en una segundo vasijita se ve la cebolla cortada en cuadradito y en un tercer  recipiente una salsa agridulce con la cual se ha de acompañar el Sábalo con Patacones y ensalada de Chonta. Tal como se sirve en el restaurant Turístico La Tulca, ubicado en el Km. 5.5 de la Carretera Iquitos Nauta.

Frente a la ciudad de Iquitos, en medio del río Itaya, uno puede degustar un piqueo Loretano en el restaurant flotante Al frio y Al Fuego, compuesto de patacones, Yuca frita, salchicha de la selva, trozos de cecina, combinación de ensalada de lechuga, cebolla y Chonta, esto viene bien si se lo acompaña con un vaso de refresco de Camú Camú.

 



Temas referidos al departamento de Iquitos:

http://cesarcoxb.blogspot.com/2011/12/iquitos.html

http://cesarcoxb.blogspot.com/2011/12/rio-itaya-iquitos.html

http://cesarcoxb.blogspot.com/2011/12/flora-y-aves-silvestre-de-iquitos.html

http://cesarcoxb.blogspot.com/2010/12/de-su-selva-su-sazon.html

De su Selva su sazón

Tacacho

Plátanos verdes sancochados a los que se fríen, o se asan a la brasa (en carbón). Se les machaca con el cachimazo y en seguida se les amasa con manteca de wira concho (residuos sólidos de la manteca de chancho que al calentarlos no se llega a poner líquido)  y sal al gusto, sirviéndose calientito.

Tacacho en salsa de Palmito

Tacacho con cecina y/o chorizo

El tacacho es el plátano frito y machacado que se mezcla con manteca de chancho. Por lo general se sirve acompañado de cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional, que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada.

Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o recipiente de madera. Machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte, freír la cecina o el chorizo. Se sirve caliente y acompañado de salsa criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají molido.

Tequeños de Cecina

Lechón a la Mikuna con pure de frijol Huasca con Patacones

Cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional, que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada.

Arroz Chaufa con Cecina y Chorizo regional

Patacones

Se corta los plátanos en trozos de cuatro centímetros, diagonalmente o simplemente de manera transversal.
En una olla, caliente suficiente aceite para freír. Fría los patacones pero sólo hasta que estén suaves. Coloque uno  o dos dedos del aceite caliente en una sartén y agregue el ajo machacado para aromatizar el aceite. Aplaste los plátanos para formar los patacones.
Coloque nuevamente los patacones en el aceite con ajo hasta que se doren y queden tostaditos.
Escurra el aceite sobrante y rocíe con la páprika, sal y pimienta al gusto.

Lomo saltado de Cecina

Juane de gallina

Es un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de un gran tamal, preparado sobre la base de arroz, gallina y huevos, y se envuelve en hojas de “vijao”.

Las presas se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Se las deja reposar por medio día. Cocinar el arroz con poca agua para que salga graneado. Dejarlo enfriar, luego freír la mixtura de ajo, cebolla molida, comino y pimienta. Dejar enfriar y agregar el orégano. Todos estos ingredientes  se mezclan con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida de chancho y sal al gusto.

Luego, colocar en el centro de la hoja de vijao, que le dará ese sabor característico (previamente pasadas por agua caliente para que se pueda amoldar sin romperse) la porción de arroz, y en su centro la presa, procediendo a unir las puntas y amararlas con tiras de paja para evitar que penetre el agua.

Poner al fuego la olla con agua hasta la mitad. Una vez que rompa el hervor, colocar los juanes y dejar que hierva por espacio de una hora. Servir acompañado de ensalada de chonta.

Empanada de Yuca con Cecina

Carnes del monte

El poblador sanmartinense se alimenta de carnes de animales que muchos cazadores o “montaraces” capturan cuando se dirigen a “montear” (cazar en la selva). Tenemos venado, huangana, sajino, tapir o sachavaca, armadillo o carachupa, picuro o majaz, añuje, etc. Estos se preparan de diversas formas: asados, sancochados, en sopas, fritos, etc.

ENSALADA DE CHONTA

Plato elaborado con la chonta, parte central de una palmera, la que se sirve sazonada con limón, y si desea otras verduras disponibles.

Carne de Venado con ensalada de chonta y palmito

Nina juanes

Elaborado con presa de gallina sancochada. Aparte, se bate los  huevos, a los  que se adiciona la mishquina (raíz más pequeña, de forma y color semejante a la zanahoria), ajo molido, manteca, culantro picado, sal, orégano, comino al gusto.

La masa de huevos y la presa de gallina se añade al centro de las cuatro hojas de vijao (hoja de la selva que se usa para envolver los Juanes, lo que le da un sabor especial) que en una olla pequeña se le dará la forma de juanes, amarrándolo fuertemente con paja, para luego asarlo a la brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande.

Langostino en salsa de marisco

 

 

http://cesarcoxb.blogspot.com/2012/06/festi-san-juan-2012.html

Gastronomia Cajamarquina

La exquisitez y variedad de los potajes con que somos sorprendidos por nuestra gastronomía regional es muy suculenta, sabrosa y apetitosa, por la excelencia de sus carnes, los complementos con se suele acompañar y la manera de cocción de los mismos. En Cajamarca, pude constatar y degustar sus cocidos regionales, captados a través del lente de mi cámara viajera, con la que registro el mejor ángulo de toma que lo resalte o le favorezca rotando el platillo sobre sí aprovechando la iluminación del local.


Chancho al Palo de Jaén

La carne del cerdo es soasada sobre el fuego de la leña encendida, avivada por los jugos que suelta lo que hace que flamee aún más.

Los pedazos de carne cocida son acompañados por porciones de rodajas de papa de la zona y de un plátano asado.

Cecina de Chancho o de Res de Jaén

Ambas carnes fileteadas son puestas sobre un fino enmallado, que está bajo el calor de la leña encendida que lo dora y soasa, siendo volteadas constantemente para una cocción pareja. La Cecina de Chancho o de res suele acompañarse con chifles (Plátano cortado en rodajas muy finas para su posterior fritura), o de tacacho (Amasado de plátano). Vienen con un encebollado y el zumo del limón que lleva un puntito de picante.

El desayuno en el hotel de Jaén consta de un tamal (hecho de maíz), jugo de papaya, café pasado (recién filtrado) y una porción de pan.  Aparte de ello no quise irme sin antes probar la humita salada del lugar.

La piscigranja de Cuyca ofrece  el verdadero sabor de la Tilapia frita, permitiendo al cliente escoger su pescado, la cual es frita a la leña en el fogón de la cocina artesanal.

Un primer plato presenta la Tilapia frita con su lechuga y un encebollado con tomate, acompañado del segundo plato con frijoles del lugar y arroz cosechado del sitio, con un pedacito de yuca.

Cutervo se caracteriza por la calidad y variedad de panes hecho a mano en hornos artesanales calentados con leña del distrito. Puede apreciarse la empanada de pollo, panes de trigo con encimado de azúcar rubia; molde de queso mantecoso para untar; panes dulce y los infaltables kekitos. 

En Cutervo deguste un guiso de frejol con su pedazo de carne, acompañado de una guarnición de arroz con su encebollado.

En el mismo Cajamarca no dejen de degustar en algún restaurant de su Plaza de Armas, sus famosas y bien reconocidas humitas dulces de queso, que es toda una delicia al paladar con su encebollado.

El desayuno cajamarquino lo constituye su humita dulce, su café con leche, queso del lugar y su ración de pan hecho en casa.

Otra delicia es la trucha a la plancha, jugosa, con ensalada de verduras (betarraga, coliflor, zanahoria, tomate, brócoli y palta), suavecita, de muy buen gusto y sabor.

Ya cuando escasea el presupuesto, solo queda castigarse con un bistec a lo pobre, con su huevo, papas y plátano frito, su lonja de tocino y su ración de arroz.

Para el entremés comprarse su bolsa de Chochoca, frejol remojado con pimiento y hierbas del lugar.