Quinua

La quinua o quínoa (del quechua kínua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Porque, si bien no pertenece a la familia de las gramíneas que agrupa a los cereales "tradicionales", su alto contenido de almidón permite que sea usada habitualmente como un cereal.

Planta andina oriunda del entorno del lago Titicaca, entre Perú y Bolivia. Distintas son las teorías sobre su origen. Según hallazgos arqueológicos al norte chileno, la quinua fue aprovechada 3,000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho, en el Perú, indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió incluso 2 mil años antes.

Son pocas las evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e históricas sobre la quinua. Lo que demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, en un proceso que se inició como una planta que era aprovechada por sus hojas en la alimentación y luego por las semillas. La quinua fue adecuada a diferentes condiciones agroclimáticas, variando su hábitat desde el nivel del mar hasta los 4 000 msnm.

La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese época.

Es una planta alimenticia que alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta). El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; de flor pequeñas, carente de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y mide 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

En el pasado tuvo amplia distribución geográfica, que abarcó Sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la Argentina y las Islas de Chiloé en Chile; y también fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México (Huauzontle). En la actualidad tiene distribución mundial: en América, desde Canadá hasta Chile; en Europa, Asia y el África, obteniendo resultados aceptables en cuanto a producción y adaptación.

Una evidencia de su uso se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias espigas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más primitivas.

A la llegada de los españoles la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de Concepción, menciona que los nativos para su alimentación siembran también la quinua, entre otras plantas. Posteriormente, Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales, indica que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.

Durante el proceso de domesticación de la quinua el hombre andino llegó a obtener las variedades actuales, tales como las quinuas Chullpi para sopas, las quinuas Pasankalla para tostado, las Coytos para harina, las Reales para la pissara o graneado, la Utusaya para resistir a la salinidad, las Witullas y Achachinos para resistir el frío, las Kcancollas para resistir la sequía, las Quellus o amarillas para alto rendimiento, las Chewecas para resistir el exceso de humedad, las Ayaras por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y proteína), y las Ratuquis. Hoy en día el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres para su uso como plantas medicinales y, en casos extremos, para la alimentación.

Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos pre inca e inca. La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua.

La quinua es considerada ancestralmente como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.

Un aporte a la gastronomía peruana proporcionaron los alumnos del Instituto Educación Superior Tecnológico Le Grand Gourmet,  La Universidad Católica Sede Sapientiae, Universidad Cesar Vallejos Lima-Norte, Universidad Peruana TeleSur, Instituto Superior Expro, Universidad Peruana del Norte. En su participación durante el Festival de la quinua y productos alternativos andinos 2013, evento que se efectúa el viernes 12 de julio en la plaza Bolívar.