Desde el soleado distrito de Guadalupe, en la provincia de Pacasmayo del departamento de La Libertad, asentado a 92 metros sobre el nivel del mar, en las inmediaciones de las prodigas tierras del valle de Jequetepeque, al pie del cerro Namul, sobre la costas norteñas del Perú, nos visitó lunes 2 de abril su Alcaldesa, Lourdes Plasencia Zapata, para darnos a conocer, en conferencia de prensa, lo concerniente a la gran semana de Guadalupe y la presentación de la carta gastronómica “Sabores Guadalupanos”, con ocasión de conmemorarse un año más de su cuatricentenaria fundación dada el 15 de abril de 1550 por el capitán español Francisco Pérez de Lezcano.
Para su preparación se necesita un pavo de crianza de Guadalupe (7 kilos), ¼ de litro de vinagre de chicha, dos limones, sal al gusto, dos piscas de pimienta, una pisca de comino y dos cucharadas de ajo.
Se sirve en filetes de pavos al medio del “pan de puño” de elaboración artesanal.
Arroz con pato al estilo Guadalupe, con todo sabor de su tradición centenaria.
Para ello requerimos 400 gramos de pato criollo criado en casa, 400 gramos de arroz extra, dos atados de culantro, 150 gramos de alverja verde, 200 gramos de zanahoria, 200 gramos de cebolla seca, 20 gramos de ají mirasol en pasta, 10 gramos de ají escabeche en pasta, aceite, pizca de pimienta, sal al gusto y un vaso de cerveza negra.
Se acompaña con salsa criolla.
Para la preparación del “Clarito” se requiere: dos kilos de maíz de jora, seis chapas de chancaca, 50 gramos de lenteja de palo, dos kilos de cebada tostada o arroz en cáscara, un kilo de habas secas, 40 litros de agua y leña de algarrobo.
El distrito de Guadalupe queda a 692 kilómetros al norte de Lima. Se encuentra a una hora al norte de la ciudad de Chiclayo capital del departamento de Lambayeque y a dos horas del sur de la ciudad de Trujillo, capital del departamento de La Libertad, donde ésta se ubica.
Desde este fértil y generoso valle, surcado por un río caprichoso que desemboca en el mar de Grau, se obtienen los recursos que han de contribuir a proporcionar los ingredientes esenciales requeridos para la elaboración de su generosa gastronomía ancestral, herederos de los Mochic, a su vez ésta se ha visto enriquecida con los aportes de la sazón hispánica creándose así esa mixtura de aroma, gusto y sabores que se muestra en la “Carta Gastronómica Guadalupanos”, patrimonio cultural del distrito de Guadalupe.
He aquí tres potajes del arte culinario de Guadalupe.
El celebrado Sandwich de pavo, de insuperable sabor que le da los ingredientes artesanales aunados a la crianza natural que se le da a esta ave.
Para su preparación se necesita un pavo de crianza de Guadalupe (7 kilos), ¼ de litro de vinagre de chicha, dos limones, sal al gusto, dos piscas de pimienta, una pisca de comino y dos cucharadas de ajo.
En una fuente se vierte ½ litro de agua, luego se agrega sal, pimienta, comino, vinagre y ajo finalmente se remueven estos ingredientes. Se pone el pavo (limpio) en la fuente, se le baña con el aderezo, y se le deja marinar por ½ hora.
Bañar con el zumo de limón toda la piel del ave y luego meterlo al horno por tres horas, se ha de girar el ave cada hora para obtener un dorado parejo.
Se sirve en filetes de pavos al medio del “pan de puño” de elaboración artesanal.
Se sirve en filetes de pavos al medio del “pan de puño” de elaboración artesanal.
Arroz con pato al estilo Guadalupe, con todo sabor de su tradición centenaria.
Lavar el pato, trozarlo y salpimentarlo.
En una cazuela se calienta el aceite luego se fríe el ajo junto con la cebolla roja picada hasta que se doren; luego se añade la pasta de ají mirasol dejándolo soasar, seguidamente se añade la pasta de ají escabeche; a continuación se añaden las presas para sellarlas y se baja el fuego, no sin antes añadirle la cerveza negra.
Cuando la carne del pato esté casi lista le adjuntamos la zanahoria cortada en cuadritos junto con las alverjitas para que se cocinen y una vez cocidas se le retira del fuego.
En otra olla se hace la cocción del arroz con su aderezo (aceite, ajo, sal, culandro licuado y el volumen de agua).
Obtenida la cocción del pato y una vez graneado el arroz ambos se mezclan en un bol grande.
Se acompaña con salsa criolla.
De la tradición se rescata la bebida emblemática denominada Clarito, que se suele servir en los grandes acontecimientos sociales (matrimonios y fiestas), también se le emplea como insumo en la elaboración de sus comidas.
En un perol grande se colocan juntamente el maíz jora y el agua (cuarenta litros), y se les hace hervir en un fogón a leña por espacio de 40 minutos.
Concluido el tiempo de cocción se le deja enfriar, al día siguiente se cuela y se le incorpora una chapa de chancaca; se le vuelve a dejar hervir por espacio de dos horas y se le deja enfriar hasta el día siguiente, se vuelve a colar para añadirle una se segunda chapa de chancaca y hervirlo dos horas más. Este proceso se repite hasta terminar las chapas de chancaca, un total de seis veces. Finalmente se embotella y almacena tres años para que tome cuerpo y sabor.
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