FotoCésarCox: Del Perú su Maíz

El Maíz es una gramínea oriunda de las Américas y fue cultivado por primera vez en México hace cerca de 9.000 años A.C., a partir de una hierba salvaje llamada “teosinte,” explica Dolores Piperno, del Museo Smithsonian de Ciencias Naturales. Era desconocido por los europeos hasta 1492. Según las crónicas los hombres de Colón lo descubrieron el 06 de Noviembre de 1492, cuando exploraron la isla de Cuba, encontraron un grano que lo llamaron Ma-Hiz (vocablo Taino). Este era cultivado desde Canadá hasta la Patagonia, constituyendo el alimento básico de las civilizaciones Azteca, Maya e Inca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades.

Las características de las mazorcas, las primeras que se han descubierto en América del Sur, indican que los habitantes de estos lugares comían maíz de varias maneras, incluyendo las palomitas de maíz y harina de maíz. Sin embargo, este grano no era todavía una parte importante de su dieta. “Nuestros resultados muestran que sólo unos pocos miles de años más tarde llegó el maíz a América del Sur, donde comenzó su evolución en las diferentes variedades que son comunes en la región andina”. Los indicios encontrados apuntan a que en muchas áreas el maíz llegó antes incluso de que se comenzaran a fabricar recipientes de cerámica.

Era conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años A.C. En los hallazgos arqueológicos se aprecia que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial, comúnmente conocido en el Perú como Choclo, forma del castellano para referirse al maíz (vocablo quechua: "chuqllu" significa 'maíz tierno'). El Confite Morocho es la variedad de maíz más antigua cultivada por las diferentes culturas ancestrales peruanas que se establecieron en la zona central en la cordillera de los Andes, región que se constituyó en el centro de evolución activa del maíz de donde se consiguió una mayor variabilidad de características morfológicas, formas, color, dimensión, tipo de grano y su uso culinario. Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz.

Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticar en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn). Las características culinarias de cada variedad han sido seleccionadas al mismo tiempo que el color del pericarpio del grano.

VARIEDAD PICCORUNTO

Características: Muy parecido a la variedad San Gerónimo; se le considera distinta por la apariencia, color de grano y dispersión geográfica.

Nombres locales: Pillpi, paro pillai, pilpisara (Ayacucho); llicta, tajara (Huancavelica) tunshu (Junín).

Zonas productivas: Ayacucho, Huancavelica, Junín.

VARIEDAD CONFITE PUNTIAGUDO

Características: Otra de las variedades más antigua existe en el Perú y una de los pocos que muestran caracteres similares de algunas variedades antiguas mexicanas.

Nombres locales: Palomita (Ayacucho); Morocho (Junín).

Zona productiva: Ayacucho, Junín.

Usos: Molido, Reventón.

VARIEDAD CHULLPI

Característica: Presenta grano arrugado y duces, por la presencia del gen Su (Sugar) que impide la transformación de las azucares a almidón en el grano. Se encuentra en diferentes colores.

Nombres Locales: Paccho, Cullpi (Ayacucho, Huancavelica y Junín).

Zona productiva: Ayacucho, Junín, Huancavelica.

Uso: Cancha.

VARIEDAD PARO

Características: Variedad más común de la sierra, es muy variable el color de los granos. Todos tienen en común el grano largo, profundo, triangular y el ápice puntiagudo.

Nombres locales: Paro, kista almidón, banderita, llicta (Ayacucho); Pare, puca, Carhuay (Huancavelica); Maíz Tarma, maíz común, punta roja, okis (Junín).

Zonas productivas: Ayacucho, Huancavelica, Junín.

Usos: Mazamorra, mote, ofrenda (Ayacucho); Cancha (Huancavelica y Junín).

Variedad San Gerónimo

Características: Reconocido por presentar grano harinosos, dispuestos de hilera en su coronta.

Nombre Locales: Blanco, Almidón, blanco común (Ayacucho); Carhuay, amarillo (Huancavelica); Chusco (Junín).

Zona productiva: Ayacucho, Junín, Huancavelica.

Usos: Mote, cancha.

VARIEDAD KCULLÍ

Características: Conocido como maíz morado. Gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianina y compuestos fenólicos. Según estudios se ha establecido que el pigmento de este maíz evita la incidencia en el cáncer del colón.

Nombre Locales: Maíz Morado.

Zona productiva: Ayacucho, Junín, Huancavelica.

Usos: Chicha morada, Mazamorra morada.