Su
historia está ligada al periodo del Antiguo Perú. Debido a la procedencia
marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la
gastronomía de los pueblos nativos de las costas pacíficas de Sudamérica, en la
zona del actual Perú (cercanías de Trujillo, Chiclayo y Piura). Según fuentes
históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la
cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años. Donde
se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba en jugo
fermentado de tumbo (fruta de origen local). Durante el Imperio incaico, el
pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de
la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.
Cebiche de Pejerrey (Tacna)
Con la presencia hispánica se añadieron dos
ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la
cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron
con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado
y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe
significa ‘comida ácida’.
Combinado (Chosica/Lima)
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se
menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los
soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida,
que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita por José
Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.
Cebiche de Trucha (Huaros/Lima)
Durante el siglo XIX era común la escritura de
«seviche» con «s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que
«las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer
saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después
de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica
de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos
de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es
presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:
¿Queréis que mi musa cante por lo menos decante, en
un oportuno espiche, las delicias del picante y del peruano seviche?
Trujillo Cebiche
Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del
Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden
añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, culantro (llamado
cilantro en el país) picado, maíz.
Para prepararlo, se mezclan en un depósito el
pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al
gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y
servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.
Cebiche de camarón (Santa María de Siguas - Arequipa)
Cebiche de pescado (Matarani - Arequipa)
Cebiche mixto de Erizo (Arequipa)
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en
plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la
comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas.
Ceviche mixto (Piura)
Ceviche de Conchas Negras (Piura)
Asimismo, algunos renombrados representantes de la
culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche,
destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica
este plato como oriundo de Perú, así como el reconocido chef español Ferran
Adriá, quien afirmó lo siguiente:
«El cebiche nació en el Perú, por lo que el
auténtico y genuino es el peruano».
Degustación con motivo del V festival Gastronómico en el día Nacional del Seviche del 26 al 30 de junio en Plaza Norte – Lima.
No existe una manera oficial de preparar este plato,
tampoco existe un nombre universal para referirse a él, unos le llaman como
indica La Real Academia CEBICHE, otros SEVICHE y existe CEVICHE, y en menor
grado SEBICH.
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